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南宫体育app下载-5年150+店,“水煮鱼品类王”椒爱又出大手笔!

发布时间:2024-04-21

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  “消费者以品类来思考,以品牌来表达”。

  在消费分层、品类分化的年代,遵循艾·里斯在《品类的起源》中阐述的著名品牌哲学,一批勇敢的品类创新者正从人们熟悉的大品类中选出来一个大单品,开辟出来一条细分品类新赛道,并悄然和这一细分品类划等号。

  椒爱,就是其中的佼佼者。5年开出150+门店,让人们吃水煮鱼就到椒爱,让椒爱=水煮鱼川菜,实现了品类和品牌的逆等。

  官宣:321,“水煮鱼第一”椒爱品牌战略升级

  一道菜开火一家餐厅,水煮鱼也能是一个品类。

  3月21日,500多位来自全国各地的行业创始人与相关行业资深人士齐聚沈阳,见证“321,聚椒爱,向未来——2024椒爱品牌战略升级发布会”。

  聚焦川菜中的“水煮鱼”明星单品,“用椒盐重新发明水煮鱼”的椒爱,2018年成立。跨越三年疫情,短短五年内,已在北京、上海、天津、沈阳、大连、长春、哈尔滨、青岛、太原、石家庄、郑州等50多座城市开出150多家餐厅,是全国川菜水煮鱼赛道的头部品牌。

  全球增长咨询公司弗若斯特沙利文在会上发布的《中国水煮鱼行业发展白皮书》显示:

  水煮鱼行业在过去五年(2017年-2022年)中保持增长,门店数量从3,800家增至超过5,100家,年复合增长率约6.1%,水煮鱼市场正处于成长期,具备广阔的市场前景。

  发布会上,椒爱发布了全新的品牌战略升级。升级后的VI图形整体是“鱼”的形状,“鱼身”由花、圆、菱形、爱心等几个色彩图形组成,每个图形代表了一种品牌的特色或理念。以及重新定义了品牌slogan:“用椒盐重新发明水煮鱼”。

  基于此,在品牌战略升级中更加明确发展方向,确定了品牌“三件套”:

  品牌使命:以水煮鱼为核心进行美食创新,让世界爱上中国川菜。

  品牌愿景:让全世界吃到更好的中国川菜,成为伟大的餐饮企业。

  品牌价值观:为消费者提供好产品好服务;为事业伙伴提供好机会;为餐饮市场树立好榜样。

  在数据平台上搜索“水煮鱼”,椒爱以156家的门店数量遥遥领先,第二名之后的水煮鱼品牌尚在80家以下规模。

  中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛表示,150家门店,对连锁经营来说,已经突破了第一个瓶颈,上到了另一个台阶,特别是对正餐连锁来说,上百店规模已颇为不易,椒爱已经是国内川菜行业的佼佼者。

  “川菜作为我国最大的菜系之一,在连锁品牌方面,一直鲜有突出的品牌,椒爱从明星单品切入,用连锁经营的方式,对弘扬川菜这一菜系的重任,作出了积极的探索。”王洪涛说。

  创新:开创并主导一个品类,成为品类王者

  就像人们要吃火锅,会想到海底捞,想喝咖啡,会想到星巴克,要打车,会想到滴滴一样,消费者总是“以品类来思考,以品牌来表达”。

  在人们的心智中,存在着一个个小格子,将他们感兴趣的品牌以品类来归档存储。只有在消费者决定了品类之后,才会去进一步去选出该品类的代表性品牌。而能享受到这一归类选择方式最大红利的,非具有先发优势的开创者莫属。

  椒爱开创水煮鱼品类,并一骑绝尘、遥遥领先的背后,也暗合了这一消费选择规律,抓住了消费者底层需求的最短路径。

  椒爱选择“用椒盐来重新发明”的水煮鱼也是个宽阔肥美的品类。

  之所以用“宽阔”和“肥美”来形容水煮鱼,是因为它是“川菜”这一热辣上瘾、南北通杀、普及度最高的国民级大菜系王冠上的明珠。

  川菜以其家常下饭、麻辣鲜香、价格亲民、上菜迅速的特点,已经在中国地方菜系中占据最大的市场份额,吸引了广泛的消费者群体,拥有近5000亿市场,适应性和穿透力双强的川菜,已经孕育诞生了诸多明星单品,像水煮肉片、毛血旺、回锅肉、辣子鸡、跷脚牛肉等,且“一道川菜做出来一家细分品类品牌”已经得到验证,像“跷脚牛肉”品类有冯四孃、肖四女等有一定规模和知名度的品牌。

地方菜正餐连锁化的关键策略之一,是通过减少SKU数量,将核心精力聚焦于独特的大单品,即“大单品+菜系”模式,椒爱选中的水煮鱼,作为一个大品类,在过去十余年中逐渐积累,并多次实现爆发式增长,占据了可观的体量,形成了基本格局。

  水大才能鱼大,选择大容量的品类,是打造品牌的第一步,而决定是否能成为品牌的核心,是创造“不同”。椒爱将重新发明水煮鱼这件事分为两步走:

  Step1:要经典,也要创新

  口味上做融合,一方面选择四川当地食材,一方面做椒盐口味的创新。甄选四川空运来的汉源花椒,搭配椒爱独创秘制椒盐,加上恒定235°的油温,在高温的刺激之下感受鱼肉在唇齿间热辣的燃烧,川口的麻香劲辣来打造核心菜品。

  Step2: 要品质,也要质价比

  椒爱讲究菜品品质,“原产地食材+食材新鲜不过夜”;椒爱水煮鱼选用少刺鲜活的黑鱼当日现杀。同时积极发力供应链,通过集中采购等方式,深入原产地,呈现高质价比的餐品。

  心法:椒爱用“三心理念”打造新质生产力

  创立椒爱之前,有着20余年餐饮经验的于洋已经创办过小鹅皇、爱米叔叔、华府海鲜自助、贰号院等多个餐饮品牌,覆盖农家菜、海鲜、火锅、自助餐、茶餐厅和酒楼等类型与品类,直到创立椒爱,于洋才认为自己找到了一生的使命所在。

  为什么全情投入做椒爱?于洋的答案很质朴,“因为我爱人喜欢吃川菜,我自己对川菜比较了解,之前酒楼也出川菜菜品。”

  从商业逻辑上来考量,于洋认为,川菜是大菜系,这个品类有很好的复购,年轻人喜欢,具有很大的市场空间,适合做连锁。但做川菜的同行太多了,川菜本身能做的也太多,想要跑出来,就要做战略取舍,因此,于洋选择了聚焦水煮鱼。

  从“把水煮鱼重新做一遍”的战略原点出发,椒爱创造了很多的“不同”。

  在门店风格上,椒爱为了“出圈”和“扩圈”,做了很多创新。在大家的印象中,川菜馆的装修就是古香古色的,椒爱营造的是一个时尚的、女性喜欢的空间。

  女性顾客喜欢辣,无论是装修空间、菜品结构还是餐具搭配,椒爱都以女性为目标用户去设计,比如会设计适合拍照打卡的元素。这一创新思路为椒爱迅速赢得了顾客的青睐和持续拓店的空间。

  在熙攘的商场餐区寻觅一口美食,顾客很难不被椒爱餐厅门口灯光海报屏上那碗椒香呼之欲出、热辣沸腾的水煮鱼吸引。

  在社会餐饮消费者中,女性群体占比约60%,而约85%的餐饮消费都由女性决定。成功瞄准了女性这一人群,可以吸引男人和老人孩子这三大相关客群,击中女性就像打出子母弹,击中了她背后的所有群体。而且,女性顾客更感性,更容易被打动,更容易对一个品牌有感觉。

  明确了风格和主力客群,椒爱提出了“三心理念”去赢得顾客的信赖和满意——即“食材放心,服务用心,价格贴心”。

  自20多年前开出第一家20多平米的小吃铺以来,于洋认为,店做得好,可能有运气和天赋成分,但始终不变的在于自己坚持了两点原则,一是舍得花钱购买优质食材,二是舍得给顾客更低的价格和足够多的份量,做到了极致的性价比,这两点也是椒爱至今仍在坚守的原则。

  在于洋看来,“一个餐厅最本质的只有好产品,好的服务,好的味道其实在建立了好的食材上,有好食材,新鲜的食材,好的服务,你用心去服务,才可能带给顾客很好的感受。”

  而活鱼现杀和坚持使用原产地花椒等优质食材,不免拉高了椒爱的成本。为了保证给顾客提供更好的性价比,于洋介绍,向供应链和组织力要效率以实现“总成本领先战略”也是椒爱在死磕自己的事情:

  1. 优化供应链:产地溯源、源头集采、保证产品优质、质量稳定。目前,通过优化供应链,椒爱的供应价格和去年相比已下降15%。

  2. 信息化赋能,提升组织效率:打造数据中台和业务中台,形成敏捷、灵活、高效的运营。体系建立数据中心,打造业务模型,辅助市场研判和营销活动。

  椒爱的企业价值观是“利他之心”:打造顾客满意度、员工满意度、客户满意度,做有担当的良心企业。

  如果说,好味道建立在好食材上,那么顾客满意度、客户满意度来源于员工满意度。2024年,椒爱将大力度优化员工福利。

  可以预见,未来3~5年,消费注定是经济的重头戏,而牵引消费进化的一大动力源,是今年以来被高频提及的“新质生产力”。新质生产力,包含能带来产业传导作用的新制造,能提高传统行业附加值的新服务,以及把单点发展转化成网络发展的新业态。

  椒爱的发展理念和探索实践,无疑也在和新质生产力同频共振。

  锚定椒盐水煮鱼这个品类,本着“让全世界吃到更好的中国川菜,成为伟大的餐饮企业”愿景,做极致的深耕,椒爱无疑是笃定于自己的使命,在热辣滚烫、奋力前行。

作者:刘晓红

注:此文属于央广网登载的餐饮行业信息,文章内容不代表本网观点,仅供参考。

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