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　　不断在全国布局的湘菜品牌，以其香辣、爆炒、烟火气十足的特色，迅速攻占了北上广等一线城市。公开数据显示，截至2023年9月，全国湘菜门店数达到正餐门店总数的15.6%，超过了川菜14.7%的门店数占比。“辣椒炒肉”“小炒黄牛肉”等湘菜“大单品”，对消费者而言耳熟能详。

　　近年来，选址北京并以北京为起点拓展华北区域市场成为很多湘菜连锁品牌的发展战略。新京报商业消费新闻部《餐饮品牌北京发展观察》系列深度报道以近年来在北京高歌猛进的湘菜为起点，推出《湘菜品牌北京发展调查》（以下简称《调查》）。《调查》聚焦知名湘菜连锁餐饮企业在北京的发展变化、门店拓展、招牌特色、消费美誉以及客单价、消费者年龄分布等多个维度，为其“画像”、寻找“长红”之道，为餐饮消费提供参考。

　　通过《调查》，编制了新京报《北京湘菜品牌人气指数TOP榜》（简称“人气指数”）。其中的数据主要来源于红餐大数据、美团、大众点评以及各品牌公开数据。“人气指数”样本范围主要基于截至2024年4月在北京开店的湘菜品牌，主要反映品牌好评度、媒体曝光、门店数量、拓店速度、进京开首店时间、食品安全、荣誉背书等综合维度的差距与变化。

　　批量进京、拓店速度惊人

　　红餐大数据显示，北京湘菜在营门店数量2332家，在营品牌数量1191个。在门店数量上，北京的数量低于长沙的4517家、上海的3240家、广州的2530家、深圳的3345家。

　　面对相对“宽松”的湘菜市场环境，全国连锁湘菜品牌向北京“进军”。通过对人气指数TOP20品牌的梳理，新京报记者发现，2022年，湘菜品牌开启进京开店之路，且拓店速度惊人。根据美团提供的数据，截至2023年，北京地区美团、大众点评收录的湘菜门店数超过1700家，数量位于八大菜系第二，仅次于川菜。其中，北京地区新增收录的湘菜门店数较2022年增长超33%，较2020年增长超90%。北京地区湘菜堂食线上交易额较2022年增长超1倍，高于餐饮大盘增幅。

　　北京湘菜客单价较高

　　与湘菜在湖南本地相比，北京的湘菜卖出了较高客单价。红餐大数据显示，全国湘菜品牌在营门店总数11.9785万家，在营品牌总数43184个，人均消费72.42元。北京湘菜人均消费力压上海、深圳，达到125.18元。从全国门店人均消费分布来看，最集中的是41元-60元区间，占比为35.1%。北京的湘菜门店人均消费则集中在81元-100元，这一区间占到28.6%。

　　根据红餐大数据，北京人均消费201元-300元的湘菜品牌占7.38%，人均消费在301元-500元的占比为3.28%。“精致化”湘菜受到了一定的市场认可。

　　“辣椒+肉”组合最受欢迎

　　在人气指数TOP20的湘菜中，“菜系+爆款”成为关键词之一。根据红餐大数据“湘菜推荐菜品榜单”，小炒黄牛肉、辣椒炒肉、剁椒鱼头、酸辣鸡胗等名列前茅。美团数据显示，北京消费者最喜欢的湘菜菜品前3位为擂辣椒皮蛋、小炒黄牛肉、辣椒炒肉。湘菜连锁品牌深谙用爆款迅速打出品牌知名度的道理。

　　热衷选址人气商圈

　　湘菜连锁品牌不但以“狂飙”速度在北京拓展门店，在选址方面，几乎也都选择了A类商圈的黄金点位，这与以往北京的湘菜品牌主要以街边店、社区店为主形成鲜明对比。

　　新京报记者通过走访合生汇、朝阳大悦城、华贸中心等商业综合体发现，在周一至周五的工作日午间用餐高峰时段，湘菜品牌门店成为“白领食堂”，周末的午间、晚间用餐高峰时段，则主要以家庭用餐、休闲类为主。

　　来自大众点评的数据显示，截至2024年5月12日，在北京人流量TOP10的商业体中，均有湘菜连锁品牌入驻。

　　其中，朝阳大悦城汇集了湘辣辣、农耕记、费大厨，以及尚未开业的兰湘子。合生汇拥有辣可可、费大厨以及潇湘阁、雁舍等湘菜品牌。在最新开业、人气颇旺的超极合生汇则有农耕记、胡子大厨·超级小炒肉等。

　　在美团平台上，截至今年4月底，北京大望路、王府井/东单、亚运村、青年路、上地是湘菜热门消费商圈。

　　摸准“流量思维”脉门

　　新京报记者注意到，在人气指数TOP20的湘菜品牌中，很多品牌具有相对于其他菜系更加“前卫”的流量思维。根据红餐大数据统计，费大厨在2022年6月进京后，新闻曝光量在一个月的时间里飙升至1126，微信指数和微博指数也在2022年10月出现高峰。兰湘子在2022年10月的新闻曝光量最高达到2571。

　　“京产”湘菜存在感偏低

　　根据美团数据，近年来，湘菜连锁化进程加速，2023年连锁化率达到11%，但50家以下门店的中小型连锁品牌依然占据主流地位，“大连锁”尚未形成。

　　与长沙、广州、深圳的湘菜品牌相比，北京“土生土长”的湘菜品牌目前还处于“小、散、弱”阶段。在红餐大数据收录的北京湘菜门店数量前20的湘菜品牌中，不少品牌知名度较低、连锁化率偏低，品牌覆盖面和影响力都过小，且存在感偏低。

　　其实，“京产”湘菜品牌中不乏“隐形高手”。例如，创立于1953年的马凯餐厅已经成为新一批中华老字号，2023年，马凯餐厅高端餐饮马凯·1953开业，从食材、口味、出品等多方面提升，老字号湘菜品牌形成了差异化发展；始创于1890年的曲园酒楼曾被毛主席夸赞为“地道的家乡风味”；湘上湘、芙蓉无双等中高端湘菜品牌则被收录于北京米其林、黑珍珠榜单。

　　本版采写/新京报记者 王萍